没了老油，重庆火锅还巴适吗？

导读：没了老油，重庆火锅还巴适吗？

重庆人对火锅的酷爱远非北方人所能比，听说三天不吃火锅，就会有浑身不舒坦的感觉。如果说北方人吃火锅是为了解馋，那么重庆人吃火锅朴实悬殊粗茶淡饭。

北方人不太能习惯又麻又辣带来的味觉体会，重庆人吃火锅得益于天时地利和历史渊源，究竟火锅的发源地就在奇观。

重庆两江（长江、嘉陵江）江流之处的朝天门，原是回民屠宰牲口的当地，回民宰牛后只需其肉、骨、皮，但却将牛内脏弃之不必。

岸边的纤夫将其捡回，洗净后倒入锅中，参加辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，一来饱腹，二来驱寒、祛湿，一朝一夕，就成了重庆最早的也是最有名望的麻辣毛肚火锅。重庆的火锅发源于江边、朝天门码头一带，贩子气味稠密。

火锅，作为重庆的一种文明符号，不只扎根于重庆人的心里，一同也是许多外地朋友对重庆的榜首印象。外地朋友来到重庆，招待他的榜首顿，必定是火锅。重庆人外出归来，缓解乡愁也首选火锅。

重庆火锅，在持久的演化之中，形成了自成一派的滋味，兼容宽厚，而老火锅也是重庆人难以忘怀的经典。

重庆火锅的滋味要够巴适，麻辣香浓而不燥作，就必需要有上好的牛油，优质的大红袍花椒，又香又辣的二荆条或石柱红辣椒，经年发酵的郫县豆瓣酱经饱经沧桑之后取得，而老油悬殊重庆老火锅的魂灵地点。

只需不断提炼提纯的老油，而且融入了其它食材的鲜香和蛋白质，变得更浓郁消沉而滋味厚重，这样涮起来才契合重庆人的味觉，用重庆话讲：闲适！

重庆人对老油的喜爱超出了咱们北方人的幻想，换言之，重庆人对老油是不排挤的，只需用老油熬制的麻辣火锅，才是纯粹的老火锅，才是地道的重庆滋味。

重庆老火锅重视老油，其实最重要的是牛油，考究纯牛油制造，淳厚香浓极易与食材融为一体，就像好白酒要挂杯相同，老火锅的红油也要具有必定的黏稠度，这样才能够与涮品密切触摸。重庆老火锅不像四川火锅那样，用其它动植物油脂来混合制造，重庆老火锅一般就靠这一锅牛油红汤涮全国。

从前老油的处理是将麻辣锅底撤回到厨房，有专门的东西滤去颗粒物和残渣，油水别离后，将红油蓖出，入锅加清水熬煮，撇去浮沫再次过滤残渣，撇出油脂，参加葱姜蒜和香料一同熬煮，最终与下一锅新熬的火锅底料重合，经过再次的高温熬煮，最终才是重庆老火锅的老油。

前期重庆火锅的老油，的确是收回使用的，只需契合操作流程炼制的老油，经过各种部分检测，也并无有害于人体健康的物质。只不过后期地沟油的出现，把火锅的老油同时打入口水油，最终被强制划规为地沟油而完结。

重庆人常常纠结于一锅新熬的火锅底料，远没有老油火锅的淳厚见识。重庆人关于老油的品鉴已达到了米其林的规范，麻、辣、香、鲜、烫各种滋味互相交融却又独立存在。

重庆人的味蕾，能够轻松地分辨出各种滋味的细微差别，这种感觉不只是从小历练的本事，仍是潜移默化的文明熏陶所造成的，寻着九宫格的气味便能找到最巴适地那一家店，坚持不懈它藏在哪里。

到了外地的重庆火锅，八成照料到外村夫的口味，或削减麻辣，或许以鸳鸯锅的方式出现，只为了能够顾及到无法体会麻辣影响的人群，可是缺了滋味的重庆火锅天然就失去了几分神韵。

那没有了老油的重庆火锅，还能持续降服重庆人的食欲吗？这样的一个问题天然难不倒才智的巴渝公民，将新熬制的火锅新油，像咱们保存老肥相同，把新油静置沉积再参加香辛料再次熬制，就成了不被人吐槽的新派老油，再也没有“地沟油”之嫌。

数年前运营重庆老火锅的企业现已处理了这样的一个问题，悬殊熬制的新油经过再次加工熬制，经过复合增香而成火锅江湖的新式老油，然后与新油底料混合，这样就处理了从前没有“老油”火锅给重庆人带来的困扰，也避开了收回油之嫌疑，所以老油的问题不再是重庆老火锅的壁垒，更不再是重庆人吃火锅的惋惜。

到了重庆必需要赏重庆夜景，崎岖的地形和依山而上的重重穷山恶水。每逢夜色来临，华灯初上，万家灯火交相辉映，如漫天的星斗极为绮丽。远望去两江环抱，双桥互相相邻，流光溢彩。

重庆老火锅就如这夜景一般，花团簇拥，深重淳厚而又极端妩媚，勃发着诱人的魅力。重庆人吃火锅的豪宕与气势磅礡之势是其他地区无法比较的，这正是巴渝饮食文明的表现，是陈旧巴民族勇武豪宕性情和饮食文明心思的表现。

其实，在这一锅翻滚的红汤中，不只表现的是巴渝饮食文明，更是巴民族沉浮起落，安妥巴适的人生哲学。

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