在西安旅行看到回民街和永兴坊有许多卖甑糕的小摊贩,吃起来枣甜米糯。老妈说跟家园的切糕相同,仅仅叫法不相同。后来在洛阳看到了油茶摊上卖的江米粽糕,似乎又吃到了西安甑糕和家园的切糕。
甑糕、粽糕、切糕都是用糯米和红枣蒸出来的小吃。甑糕是西安和关中区域特有的风味小吃,是当地人们的早餐食物,深受当地人的喜欢。粽糕是老洛阳传统名吃,不知道何时洛阳人爱上这口传统小吃。切糕是北京河北等地的称号,用的是糯米和红枣蒸熟了,倒在一块方方正正的板子上,用蒙布蒙上,吃的时分拿菜刀切成块。
不同的饮食文化圈,有着不同的饮食文化和饮食上的习气,甑糕、粽糕、切糕分别是西北饮食文化圈、黄河中下游饮食文化圈和京津区域饮食文化圈。尽管不属于同一饮食文化,可是三种美食有着不同的姓名,可是甑糕、粽糕、切糕仍是有千丝万缕的联络。
西安甑糕:5000年前史的烹调用具“甑”出来的传统小吃
甑古代蒸食炊器。底部有许多透气小孔,置于鬲(适当现在的电饭锅)或鍑(大口锅)上蒸煮,便是现在的蒸笼。新石器时代晚期已有陶制,商周时有青铜制,西周时期的铁甑。现在算起来,甑的运用时刻现已有5000多年的前史,和咱们中华文明相同悠长。
三国时期,滤周所作的《古史考》中记载:"黄帝始作釜甑,火食之道始成。"可见,"甑"早在原始社会后期就现已存在。之后的新石器时代,"陶甑"呈现了;商周时期,又开展为"铜瓶";铁器发生后,"甑"又由青铜改成铁制的"铁甑"。可是铁甑与陶甑、铜甑在款式上不尽相同,形状像个圆筒,没有底,而是在底部有许多小孔,可以透气,这样运用起来就便利多了。从那时起,"铁甑"这个炊具就代代沿袭,直到今日。
"甑糕",便是用这种陈旧的炊具蒸出来的。陆游《秋获歌》:"长礁捣珠照地光,大甑炊玉连村香。"至今我国一些少数民族区域还沿袭陶凯作蒸食炊具。
甑糕 起源于西周宫殿美食"粉糍"
甑糕和唐中宗李显有关吗?
甑糕米枣融合,色泽鲜润,绵软黏甜,浓香扑鼻,久食不厌,风味共同,老幼皆宜,养分丰厚,有补养效果。
听说,甄糕的前身是三千多年前的西周时期,专门做给宫殿的食物—"粉糍"开展演化而来。这在《周礼·天宫》中就相关记载,里面说"粉糍"是种在糯米粉内加人豆沙馅蒸出来的糕。
先秦时期的"粉糍"里没有枣,到了唐朝,才开展成枣和米做的糕。这种糕在《烧尾食单》中有记载,说唐朝尚书令左仆射韦巨源请中宗皇帝吃烧尾宴时吃过,其时美其名曰—"水晶龙凤糕"。它和咱们现在的甑糕很类似。唐宋今后,各种糕类美食层出不穷,形状、滋味、质料,每种都有自己的姓名。可是只要甑糕以其共同的炊具甑命名的。
甑糕的主要质料有红枣、糯米,都是养分丰厚,可以补养身体的好东西。在西安、关中区域,老百姓赶集、逛庙会、出去玩耍,会以瓯糕垫肚子或许作为早点。逛庙会回家的时分,还会随手带一两盘,用皋比叶包装好,让家人享享口福。
西安甑糕 时刻蒸煮的口感和滋味
现在人们很少在家里面做甑糕,甑糕做起来并不杂乱,可是比较浪费时刻。去西安旅行在回民街和永兴坊看到许多卖甑糕小商贩,制造的甑糕放在盘子里如琥珀,似凝脂,特别吸引人的胃口。卖甑糕不但要会蒸,还要会铲、会装盘,要能用特制的铲刀把瓶糕铲得枣米融合,红白相映,这样装入碟中的瓶糕,如琥珀,似凝脂,才会吸引人的胃口。
做甑糕要先把糯米放到水里浸泡3-4个小时,糯米心泡得松软用清水冲刷2-3次,放到竹篦子上沥干水份。红枣洗净去核用清水浸泡1小时左右,。将桶子锅加上半锅水,放上甑糕锅,锅中放铁篦子,放一层枣盖住铁篦子的孔,枣上铺糯米,糯米上再铺一层红枣,红枣上再铺一层糯米,如此一层红枣一层糯米,4层枣3层糯米最好。
将桶子锅和甑糕锅之间的缝隙用盖布压紧,再用洁净的盖布盖在枣上,然后加盖用旺火烧开,上汽后蒸35分钟,翻开锅盖揭开盖布,给蒸锅内加清水,大约加到半锅时,再次盖好盖布、锅盖,大火烧开,上汽35分钟。在翻开锅盖揭开盖布,给蒸锅内加清水,大约加到半锅时,再次盖好盖布、锅盖,大火烧开,上汽35分钟。如此重复3次,改小火蒸上几分钟,将桶子锅与甑糕锅的衔接处的封口布揭开,向锅内灌水大约半锅,仍在衔接处将布盖好,用小火将锅烧开,改用微火蒸3~4小时即可。
做甑糕首先是米要泡涨为好;其次枣铺铁篦上时,要铺平铺严,避免米粒漏下;接下来把握好蒸制程序和时刻。把握好这3个要害点就等着甑糕出锅了。
做甑糕经常用的有铁甑、桶子锅。铁甑形似圆筒,底部有许多透气的小孔,置人隔或镀(大口锅)上蒸食,现在西安的瓶糕便是用这种铁制瓶蒸制成的。桶子锅用铁铸成的直径为80厘米、深为66厘米,上下相同粗,形状如桶的锅,用作煮肉、蒸凯糕、炖汤之用。
西安甑糕、洛阳粽糕、河北切糕的甘旨情缘
西安甑糕和洛阳粽糕本家的堂兄弟,西安甑糕和河北切糕是远嫁他乡的姑表亲,洛阳粽糕和河北切糕则是本家的姑表亲。
在洛阳孙记油茶粽糕品味粽糕的时分才知道,枣香扑鼻,绵软粘甜的粽糕是源自西安甑糕 。小店江米粽糕的小计中写道,洛阳江米粽糕也叫甑糕,是西安、关中区域特色小吃,后流入中原区域也有百年前史的传统小吃。用糯米红枣放在铁甑上蒸制而成。从这段餐厅的介绍可以精确的看出洛阳的江米粽糕是西安甑糕的本家兄弟。
在西安的街头巷尾,每天早上都有卖甑糕的小摊车。小商贩们把盛有甑糕的甑放在车上,甑糕上用一层厚厚的棉布盖着,这样做才可以确保里面的瓶糕是热乎的。当你来买时,师傅就会掀开那层棉布,给你用特制的铁铲铲出一碗瓶糕来,你都能看得见那热气,闻得着枣米的甜香。甑糕的卖法和我家园切糕的卖法千篇一律,江米红枣做成的切糕,放在四方的板子上,压得很实,卖的时分用特制得到切着卖。
小时分,听到切糕小贩的叫卖声,都会快递跑出来,买上2块钱的切糕托在手里,渐渐品味枣的甜香、江米的软糯。就像在西安买上一块甑糕,站在街头吃瓶糕,也是现代西安城和关中道上一幅共同的风情画。