中餐之所以能让全世界的人们喜欢，不仅仅由于它品种丰厚，还由于咱们中餐各大菜系都有着不同的文化底蕴和特色，更重要的，便是那极具地方特色的滋味。

而在这“我国滋味”傍边，除了油、盐、酱、醋、葱、姜、蒜以外，香辛料也起到了画蛇添足的效果。

关于香辛料的分类规范许多，其中之一是：

1.有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。

2.有辛辣效果的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

3.有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。

4.香草类香料，如茴香、甘草、百里香等。

5.带有上色效果的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。

而国家规范对香辛料有三种分类：浓香型、辛辣型、淡香型。

那么这些香辛料在中餐里，都各自有什么效果呢？

本文就对一些常用的香辛料，向厨友们逐个论述它们的特性与用处。

中餐香辛料特色与用处

1.姜黄：

根部作为调料，滋味辛辣，有细微橙味，有特别香味，能添加菜肴金黄色。

2.白扣（白豆蔻、白蔻仁）：

作为调味料，可去异味，增香辛，香味十足，做卤菜必备。

3.白芷：

气味苦香，滋味辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。

4.黄芪：

表虚自汗，阴虚盗汗，气虚虚弱，滋味甜美，去腥。

5.草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：

香料植物，添加香味，去腥去膻。

6.草果（草果仁）：

调味香料，味苦，添加辛香。

7.沉香：

调味香料，添加辛香。

8.陈皮：

消火，祛湿，开胃，去腥。

9.大红袍花椒：

添加香味和麻辣口感。

10.丹皮：

有浓郁的特别香味，味微甜，较为辛辣。

11.当归：

很足的药香味，进口先有甜味，然后是麻，卤猜中常会用到。

12.党参：

味苦，去腥。

13.丁香：

香味浓，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的效果。

14.甘草：

味甜，在卤水中起回甜效果。

15.广木香：

滋味辛、苦，添加香味。

16.桂丁：

激烈芳香，味辛甘。

17.桂皮：

性大热，味辛甘，有小毒，添加香味。

18.白胡椒：

驱寒，下气，去腥去膻，添加辣味。

19.红豆蔻：

味辛，去腥。

20.黄栀子：

有细微甘草的滋味，回口微苦，用于增色。

21.积壳：

味辛甘，酸，去腥，增香。

22.决明子：

味苦、甘、咸，使卤菜入味。

23.罗汉果：

味甜，去腥，添加菜的色相。

24.五加皮：

味辛，去腥。

25.柠檬干：

去腥，提味，添加菜香。

26.排草 ：

增香，常用于卤猜中。

27.千里香：

味微辛，苦而麻辣。

28.青花椒：

添加菜的麻味和香味。

29.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：

香气浓郁，卤猜中必备。

30.山黄皮：

提香，增甜。

31.山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：

味辛甘，香气足，开胃消食。

32.四川中江白芍：

味苦、酸，去腥。

33.香菜籽：

添加菜香，去腥去膻。

34.香果：

香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于北方腊肠。

35.香茅草：

滋味香，微甘，味食香料，可研成粉用之。多用于烧烤类菜肴，也用于调制复合酱汁。

36.香砂：

气味辛凉，添加香味。

37.香叶（桂叶）：

香料，比较浓的香味，能为菜肴增香。

38.八角：

滋味甜美，内含有挥发油，有激烈而特别的香气，是卤料的必需品。

39.小茴香：

增香，去腥。

40.紫苏：

滋味辛、香，炒田螺用的最多，滋味十分香，也可用于牛羊肉。

41.甘松：

提味香料之一，香味稠密，有麻味，是针对牛羊肉除异解骚的必用质料。

42.辛夷：

芳香四溢，是卤菜烤肉的必备资料。

43.阳春砂：

增香的效果，是做卤菜的佳品，价格算是贵重。

44.罗勒（金不换、九层塔）：

芳香植物，味似茴香，香气四溢。

45.莳萝：

滋味辛辣，有特异香气，可提高麻辣火锅的香辣味。

46.荆芥：

味辛、微苦，清香气浓。

47.薄荷：

芳香调料，味辛，添加香味。

48.辣椒：

添加辣味，去腥。

49.红曲米：

是糯米用红曲霉发酵制成，一般用于调色效果，上色才能十分强，并且也不褪色，略微有酸味，陈久的质量最佳。

50.紫草：

根部用于川式菜肴中，呈红润饰，90%效果用于调色，增香去异效果细小，量一定要掌握好，量过多会出现紫色。

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